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飘香鸡
【主厨亲制·飘香鸡】这道飘香鸡，是我灶上的得意之作。先看卖相，油润的深黄裹着油光，那是老卤慢浸出的温润色泽，勾得人未动筷先咽口水。
再闻香气，奥秘全在那锅老卤和秘制粉料里。二十多种香料先炒后磨，花椒的麻、八角的醇、草果的厚，混着当归、麦冬的微甘，与八只老母鸡、金华火腿吊足12小时的高汤相融，开盖时满屋都是复合的浓醇香气，深吸一口，连骨头缝都透着鲜。
做法上，光鸡得先经香料粉腌制24小时，让滋味钻进每一丝肌理。再入老卤中小火慢浸，30分钟卤制、30分钟焖煮，逼得肉汁裹着卤香锁在肉里。
吃起来，皮弹肉嫩，卤香从表皮渗到骨髓，咸鲜中带着一丝回甘，后味还有点微妙的麻香。这手艺啊，换做猪蹄、凤爪，照样香得人放不下筷。
放心，所有香料都是我亲手炒制研磨，老卤每天现吊，就为这一口地道的浓、香、鲜。
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飘香鸡
飘香鸡卖点：
此菜香味浓郁，色泽深黄，独特的制作方法赋予鸡肉别样风味。且同样的方法还能用于制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等，丰富菜品选择。
主料：
猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只（重约12千克），鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡（或鸭）10只（重约24千克）
调料：
盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I + G 20克，梅州产盐水焗鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克
复合飘香粉料配方：
1. 准备香料：净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、栀子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克。
2. 炒制与研磨：将上述香料中除麦冬、当归外，用小火稍炒，晾凉后，将全部香料混合研磨成粉末，装入塑料袋中收口备用。
前期准备：
1. 处理光鸡（鸭）：将光鸡（或鸭）仔细洗净，剁去爪子，控干水分，放置一旁备用。
2. 调配腌料：把250克复合飘香粉、300克盐、30克乙基麦芽酚、20克I + G、50克梅州产盐水焗鸡料、10克生姜粉放在一起，搅拌均匀备用。
3. 腌制光鸡（鸭）：将调好的香料粉均匀地抹在光鸡（或鸭）上，确保每一处都涂抹到位，然后进行腌渍，时间需24小时以上。
卤水制作：
1. 处理食材：将猪大骨、猪筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块状。
2. 焯水：把切好的块状食材放入沸水中，大火汆烫3分钟，捞出后放入不锈钢桶中。
3. 熬制卤水：在不锈钢桶中加入60千克清水、500克姜块以及10千克鸡骨架，大火将水烧开，之后转小火慢煲8 - 12小时。最后加入剩余的盐（1.35千克 - 300克 = 1.05千克）、400克味精、1千克鸡精、100克冰糖，小火烧开，制成卤水汤料。
成品制作流程：
1. 卤制：将卤水汤料过滤后再次烧开，把腌好的鸡（鸭）放入卤水中，小火加热30分钟。
2. 调味：接着放入100克白酒、5克耐高温食用柠檬黄色素、200克姜片，继续小火烧5分钟。
3. 焖制：关火后，盖上盖子焖30分钟，之后捞出光鸡（鸭）晾凉即可。也可直接等待原汤变凉后捞出食用。
温馨提示：
1. 调制复合飘香粉料时，小火炒制香料要注意火候，避免炒焦影响香味。香料研磨要尽量细腻，以便更好地融入菜品。
2. 腌制光鸡（鸭）时间要足够，确保入味，但需注意腌制环境的卫生，防止变质。
3. 熬制卤水时，小火慢煲能充分释放食材的香味，期间要注意观察火候和水量，防止烧干。
4. 加入柠檬黄色素时，严格按照用量添加，确保色泽自然美观。
5. 牢记制作关键，腌渍好的光鸡（鸭）入锅前不要冲洗，以免冲掉腌料影响风味。
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